Sütőtökös sajttorta karamellás tükörglazúrral

Régóta kísérletezgetem a sütőtökkel. Fantasztikus alapanyag, s hogy mikor szerettem meg ennyire, nem is tudom. Imádom. Sajttortát is készítettem már belőle. Viszont ez a recept kicsit más…szerintem jobb, kifinomultabb. A tortában több az íz, de egyszerűbb a technika, és szebb a végeredmény. Szerintem szinteket ugrott a minősége és az ízvilága az előző verzióhoz képest.

HOZZÁVALÓK:

24 cm átmérőjű tortához

Az alaphoz:

• 150 g karamellás keksz (Lotus, Speculatius)
• 40 g pirított dió
• 100 g olvasztott vaj

A javához:

• 500 g Mascarpone
• 150 g sült sütőtökbél
• 100 g barnacukor
• 1 zacskó vaníliacukor
• 1 KK őrölt fahéj
• ½ KK őrölt szegfűszeg
• 100 ml zsíros tejszín
• 7 g zselatinlap

A tetejére – karamellás tükörglazúr

• 100 g kristálycukor
• 50ml víz
• 140 ml tejszín
• 1,5g só
• 8g kukoricakeményítő + 10 ml víz
• 5 g zselatinlap

Feltét, dísz:

•             pirított dió, mandula vagy tökmag – egészben vagy durvára vágva

ELKÉSZÍTÉSE:

1.           A kekszet a pirított dióval aprítógépben morzsásítjuk, és összedolgozzuk az olvasztott vajjal, majd egy 24 cm-es átmérőjű, csatos tortaforma aljára rendezzük, kanállal lepréseljük, hogy a tortaforma aljához simuljon, és a hűtőbe tesszük dermedni.

2.           Ezután a Mascarponet, sütőtökbelet, a cukrot, vaníliacukrot, fahéjat, szegfűszeget alaposan elkeverjük, összeturmixoljuk.

3.           A 7 grammnyi zselatinlapot 3-4 percre langyos vízbe beáztatjuk, amitől szépen felpuhul. Ezalatt felmelegítjük a tejszínt, kb. 50-60 fokosra. Ha a tejszín elég meleg, elkeverjük benne a vízből kivett, lecsepegtetett, felpuhult zselatinlapokat, s addig kevergetjük, amíg teljesen fel nem oldódnak. Ezt a zselatinos- tejszínes keveréket hozzáadjuk a sütőtökös – Mascarpones krémkeverékünkhöz, és gyorsan, ügyesen, lazán úgy elvegyítjük benne, hogy az minden atomjához eljusson, hogy a krémet megfelelő állagúra varázsolja. Botmixerrel jól átdolgozzuk a keveréket. Ha megtörtént az alapos kavarás, akkor ideje előkapnunk a hűtőből az időközben megdermedt kekszes-vajas alapunkat, és ripsz-ropsz töltsük fel a formát a selymes- folyós krémünkkel, és küldjük őket vissza a hüssbe.

4.           Kb. 2 óra elteltével a torta behűlt és megdermedt, ezért nekiláthatunk a tükörglazúrnak. Első lépésben kimérjük a hozzávalókat, majd egy teflonos serpenyőben a cukrot és az 50 ml vizet elkeverjük, s hevítjük. A víz elpárolog, s a cukor olvadni kezd, folyóssá válik s elkezd karamellizálódni. Ha szép barna, adjuk hozzá a tejszínt. Az enyhén buborékozó karamella a tejszínnel érintkezve heves fortyogásba kezd, de nem kell megijedni, ez így természetes. Miután összevegyültek, összeforrtak, adjuk hozzá a pici sót és a 10 ml vízben feloldott kukoricakeményítőt. Jól keverjünk el mindent, s  hozzuk forrásba a masszát, majd tegyük félre hűlni. Ha 60 fokosra kihűlt, 2 percre áztassuk vízbe az 5 grammnyi zselatinlapot s ha felpuhultak , adjuk hozzá karamellához, és serény kevergetéssel győzzük meg a zselatint, hogy olvadjon bele a karamellamasszába, majd egy finom szemű szitán  szűrjük át, hogy a makacs, feloldódni nem akaró, pici zselatindarabkákat kiszűrjük, s tényleg tükörsima lehessen a glazúr.

5.           Ha a glazúralap elérte a 29 fokot, elővesszük a hűtőből a tortát, majd a tetejére önjük, s visszatesszük a hűtőbe további egy-két órára. A glazúr a torta hideg felszínével érintkezve azonnal kötni kezd, viszont kell még egy kis idő, hogy teljes fényében pompázhasson.

6.           Ha megdermedtek a rétegek, óvatosan kiszabadítjuk a tortaforma csatos részének öleléséből, s jöhet a díszítés, melyre mi sem alkalmasabb, mint az illatosra pirult diószemek, és tökmagok, melyeket vagy egészben, vagy durvára vágva varázsolunk fel a torta tetejére.