Babka, a kovászos

A kovászos kalácsok és péksütemények legfontosabb hozzávalója az idő, mert hagyni kell kibontakozni a kovászt, hogy a tészta lágyan engedelmes legyen. Szerintem ez egy kis varázslat, hogy lisztből és vízből olyan anyagot tudunk létrehozni, mely életre kelti a tésztát.

Maga az aktív munkafolyamat mindössze egy órácska, a tészta pihentetése időigényes csupán. Viszont ha betervezzük a sütnivalót, s ügyesen sáfárkodunk az idővel, nagyon finom falatok várnak ránk.

Vallom, hogy a jóra várni kell, de nagyon megéri.

Kísérletezgettem ezzel is , finomhangoltam a hozzávalókat és a pihentetés idejét is módosítgattam. Nekem az alábbi verzió vált be mind ízben, mind állagban, s ezt a változatot bátran ajánlom bárkinek, aki kovászos jeruzsálemi kalácsot szeretne készíteni.

HOZZÁVALÓK (2 kalácshoz):

A kelt tésztához:

• 500 g liszt
• 60 g cukor
• 8 g só
• 1 tojás
• 180 ml langyos tej vagy víz
• 100 g vaj
• 200 g kalácskovász

A kovászhoz:

• 50 g rozskovász
• 150 g búzaliszt
• 100 ml víz
• Ebből, ha már aktív, csupán 200 grammnyit használunk fel a tésztába, a maradék 50 grammot újra megetetjük, és egy következő kalácshoz fel lehet használni.

A töltelékhez:

• 15 dkg étcsokoládé
• 12 dkg vaj
• 5 dkg porcukor
• 3 dkg cukrozatlan kakaópor
• 1 tk só
• 10 dkg dió, durvára vágva

A sziruphoz:

• 60 g méz
• 1,5 dl víz

ELKÉSZÍTÉSE:

• Ha rozskovászunk van, akkor mindenképp kalácskovászt kell belőle készíteni, amely a fentiekben tartalmazza a szükséges hozzávalók arányát. Számolnunk kell itt is az idővel. Én este szoktam ezt a lépést elvégezni, s a hűtőben tartom, amíg másnap szükség nem lesz rá. Az is előfordult már, hogy 24 órát csücsült a hűtőben. Úgy vettem észre, hogy nagyon jól elvan ott.
• Nos, ha a kalácskovászunk készen áll, bedagasztjuk a tésztát: keverőtálba tesszük a száraz hozzávalókat – a lisztet, a cukrot, sót, s elvegyítjük őket, majd ehhez jön a kovász, a langyos víz és a tojás. Ezt a sok finomságot összedolgozzuk, s ha kezd összeállni, fokozatosan hozzáadjuk a puha vajat. Addig dolgozzuk, dagasszuk a tésztát, amíg összeáll, de ügyeljünk arra, hogy ne gyúrjuk túl. Szép, sima tésztánk lesz, melyből bucit formázunk, és egy kivajazott üvegtálban, lefedve 4-6 órát pihentessük szobahőmérsékleten, hagyjuk, hogy a kovász tegye a dolgát. Én nem szoktam hajtogatni.  Így is ruganyos, sűrű tésztánk lesz, amellyel kellemes lesz dolgozni.
•  Ha a tészta eleget pihent, elkészítjük a tölteléket: a csokoládét és a vajat összeolvasztjuk, s ehhez hozzákeverjük a porcukrot, a kakaóport és a sót, és simára, csomómentesre keverjük.
• Foglalkozzunk a megkelt tésztával, amely most már arra várakozik, hogy csodás formát adjunk neki. Szóval, a megkelt tésztát két egyforma részre osztjuk. Az egyik adagot lisztezett gyúródeszkán kb. 40×30 cm-es téglalapra nyújtjuk. Megkenjük a csokis töltelék felével, s megszórjuk a durvára vágott dió felével.

• A hosszú oldalától indulva szorosan feltekerjük, majd éles késsel a tekercset hosszában kettévágjuk.

• Töltelékkel felfelé szorosan összefonjuk a kalács két szárát, ügyelve arra, hogy a töltelékes fele mindig felfelé nézzen.

• Óvatosan áthelyezzük egy kivajazott, szögletes sütőformába. Ugyanígy összeállítjuk a másik adag kalácsot is.

• Mivel kovászos tésztáról van szó, kell neki az idő. Töltve-fonva újabb 12 órát kelesztjük szobahőmérsékleten majd 170 fokra előmelegített sütőben megsütjük.
• Amíg a kalácsok sülnek, egy kis lábasban elkészítjük a szirupot: összemelegítjük a mézet a vízzel – éppen csak addig, hogy a méz felolvadjon. A sütőből kivéve a kalácsokat még forrón meglocsoljuk a sziruppal – fontos, hogy a teljes szirupmennyiséget osszuk el a két kalács között és locsoljuk rá. Ha teljesen kihűlt, felszeleteljük.